Losos ve spárech obchodníků: Není růžová jako růžová!

Pokud se řadíte mezi náročné strávníky, kteří pendlují po obchodě celé hodiny, studují etikety do posledního písmenka a zkoumají kupované suroviny lupou, pak vás dost možná zarmoutí informace, že nejrůžovější losos zákonitě nemusí být tím nejkvalitnějším. Většina nabízených výrobků totiž pochází z farmových chovů a jejich lákavá růžová může být prostým obchodním trikem, kterého lze dosáhnout prostřednictvím barviv ze skupiny karotenů.

Foto: Profimedia

Proč recepty z lososa milují i odpůrci rybího masa?

Lze ho připravovat mnoha způsoby, postrádá klasickou rybí pachuť, upoutává pozornost líbivou barvou a navíc nás ve vyfiletované podobě netrápí zrádnými kostičkami, což imponuje i konzumentům, kteří rybám standardně neholdují. Řeč je o lososovi, jehož charakteristické narůžovělé zabarvení je v případě volně žijících ryb způsobené přírodní stravou, do které patří i korýši. Jenže divocí lososi tvoří pouze minimum pestré nabídky standardních obchodních řetězců, a tak se nabízí otázka, jak narůžovělé barvy dosahují ryby z farmy, které dostávají úplně odlišnou stravu? V takovém případě si výrobci pomáhají dodatečným dobarvováním masa a ačkoliv se obvykle jedná o zdraví neškodná barviva, je třeba si uvědomit, že je tím pádem poměrně kontroverzní hodnotit kvalitu konkrétního kusu jen podle barevného odstínu.

Divoký losos: Kvalita ze srdce přírody

Pokud se vám takové jednání z principu příčí, popřípadě vyhledáváte jen tu nejlepší kvalitu, můžete sáhnout hlouběji do kapsy a pořídit si maso divoce žijícího lososa, které bude s největší pravděpodobností výrazně chutnější i zdravější, než dostupnější varianta z obchodních řetězců. Kromě vyšší ceny ale musíme počítat i s tím, že jsou rybáři omezeni loveckou sezonou, po kterou se dají ryby chytit. Na palubě lodi je maso zpracováno a zmrazeno, což je v případě odlovu divokých lososů poněkud hektická záležitost, která může vyústit v nedokonalé zpracování ryby. U lososů z farem, kde standardně disponují i vlastními zpracovnami, tento problém odpadá. Ale tím výčet výhod v podstatě končí...

Maso na míru: Výrobci volí odstín podle vzorníku

Je třeba si uvědomit, že losos obecný je dravec, který se ve sladké vodě živí larvami hmyzu, korýši či drobnými rybkami a v moři loví výhradně menší ryby, jako jsou například sledi. Na farmách tento jídelníček pochopitelně chybí a bývá nahrazován primárně peletkami vyrobenými z rybí moučky a rybího oleje, které ovšem obsahují také zeleninu, extrakty z obilnin, fazolí, vitamíny, minerální soli - a astaxanthin, což je barvivo, které má na svědomí právě výše zmíněný efekt. Společnost DSM, která barvivo vyrábí, má dokonce jakýsi vzorník, na jehož základě si může výrobce zvolit požadovaný odstín ryby.

Peníze až na prvním místě

Barvivo do těla dostáváme docela zbytečně a dokonce existují studie, podle kterých může mít tato látka negativní vliv na organismus malých dětí, jež by dobarvovaného lososa pojídaly příliš často. Prodejci si ale mnou ruce. Norští vědci dokonce zjistili, že řada zákazníků aktivně vyhledává lososa s co nejtmavší barvou, protože sytý odstín považuje za spolehlivý indikátor kvality. Za takovou rybu jsou lidé ochotní si připlatit, aniž by třeba brali v potaz variantu, že jediný rozdíl oproti konkurenci činí vyšší obsah barviva, čili věc spíše negativní, než naopak.

Svoboda zeštíhluje: Divocí lososi obsahují méně tuku

Výčet rozdílů mezi divoce žijícím lososem a rybou z farmy nekončí pouze u ceny a barvy masa. Zásadním rozdílem je i podíl tuku v nabízeném produktu. Důvod je prostý. Lososi na farmách nemají potřebu příliš plavat ani lovit, a tak jsou výrazně tučnější, než divoce žijící protějšek, který si musí potravu obstarat sám. Data ukazují, že půlka filetu z lososa, tedy 198 gramů, se ve výživových hodnotách propastně liší.

• Divoký losos má jen 281 kcal a 3 gramy tuku (z toho je jen 1,9 gramů nasycených).
• Losos z farmy má 412 kcal a 27 gramů tuku (z toho 6 gramů nasycených).

Zdroje:

• https://www.peta.org/features/is-salmon-pink-dye/
• https://wildalaskancompany.com/blog/heres-why-salmon-are-pink-orange-or-red
• https://www.kupi.cz/magazin/clanek/10784-cim-tmavsi-tim-lepsi-tohle-u-lososa-neplati-podle-barvy-kvalitu-nepoznate